Quando si parla di toscana il confine tra cucina e cultura è spesso labile ed infatti anche per il pecorino toscano esistono illustri citazioni in importanti opere letterarie. Tra i primi a parlarne fu Plinio il Vecchio nel suo "Naturalis Historia", dove si accenna alla produzione di questo misterioso formaggio tipico toscano. Proprio la produzione è un punto focale attestante la qualità di questo prodotto; per poter infatti ottenere la Denominazione di Origine Protetta serve che vengano rispettate delle vere norme produttive riguardanti la zona in cui il formaggio è realizzato, la materia prima utilizzata e le norme specifiche di trattamento. Ad esempio Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38°. Per quanto riguarda la diversa stagionatura, questa è tangibile per il consumatore solo a prodotto ultimato: ad esempio il pecorino di Pienza , uno dei più famosi ed ovviamente prodotto nell’omonima località, deve “invecchiare” diversi mesi prima di poter essere riconosciuto con questo nome. Questo tipo di pecorino presenta la crosta gialla e la pasta giallo paglierino a struttura compatta, tenace al taglio, con possibile occhiatura piccola ed irregolare.

Per proteggere e garantire l’autenticità del vero pecorino toscano è stato da diversi anni istituito un Consorzio di Tutela di questo formaggio, con un rigido statuto interno, i cui scopi sono attestarne la qualità e diffonderla in tutto il mondo difendendo questo nobile prodotto dalla concorrenza di falsi.

A Firenze ed in tutta la toscana sono diversi i luoghi dove vi capiterà di assaggiare il pecorino toscano: praticamente tutte le osterie, trattorie, wine bar e fiaschetterie dispongono di antipasti che comprendono un misto di salumi e formaggi. Molto buono ad esempio è l’assortimento che propone il Santo Bevitore di Firenze, osteria wine bar dall’ambiente tradizionale e trandy allo stesso tempo.

Quando vi imbattete in questo tipo di prodotto non esitate a chiedere delucidazioni sull’effettiva provenienza e stagionatura così da essere sempre ben informati sulla qualità del pecorino toscano che state assaggiando.

In pecorino veritas…